Pektyna – co warto o niej wiedzieć?

kasia
napisany przez Kasia
Pektyny do dżemów

Z truskawek, wiśni, śliwek, a może rabarbaru? Domowy dżem to najlepszy sposób, by zachować aromat i smak ulubionych owoców na dłużej. Aby był zdrowy, zamiast cukru żelującego (żelfiksu) warto wybrać pektynę. Jest całkowicie naturalna, nie wymaga dużej ilości cukru i idealnie zagęszcza przetwory owocowe i warzywne.

Co to jest pektyna?

Pektyna to mieszanka węglowodanów – polisacharydów i oligosacharydów, które znajdują się w ścianach komórkowych roślin, w szczególności owoców i warzyw. Łączy ich ściany komórkowe, chroni przed przesuszeniem i drobnoustrojami.

Słowo „pektyna” pochodzi z języka greckiego od „pectos”, co tłumaczone jest jako „krzepnąć, twardnieć”, co wskazuje na jej właściwości. Chociaż działanie pektyn po raz pierwszy wspomniane było w piśmiennictwie I wieku n.e., to wykryto je po raz pierwszy dopiero w 1790 roku.

Dla człowieka pektyna jest jednym ze składników diety dostarczanym do organizmu ze spożywanymi pokarmami. Jest substancją balastową, która nie jest trawiona w układzie pokarmowym. Nie oznacza to jednak, że jest zbędna. Wprost przeciwnie! Jako frakcja rozpuszczalnego włókna pokarmowego, czyli błonnika dba o zdrowie narządów wewnętrznych.

Ze względu na swoją zdolność żelowania w kwaśnym środowisku pektyna jest powszechnie używana w branży spożywczej jako środek zagęszczający, między innymi do dżemów, galaretek, powideł, ale też keczupu, majonezu czy budyniu. Zobacz gdzie kupić pektyna do dżemów.

Pektyna dzieli się na dwa rodzaje:

  • pektyna amidowana
  • pektyna nieamidowana

Pektyna amidowana – co to znaczy?

Chociaż pektyna ta ma chemicznie brzmiąca nazwę, jest związkiem całkowicie naturalnym i nieszkodliwym. Występuje w owocach, warzywach. Pozyskiwana jest głównie z jabłek i cytrusów, które zawierają największe ilości pektyn.

Pektyna amidowana, niskometylowana ma obniżoną ilość grup metylowych, co powoduje, że wykazuje właściwości żelujące w szerszym zakresie pH 3,0-6,0 i przy mniejszej ilości cukru na poziomie 30-40%, dlatego bardzo dobrze nadaje się do produktów niskosłodzonych. Do uzyskania odpowiedniego efektu konieczna jest niewielka ilość pektyn – zaledwie 0,01-0,1%.

Pektyna nie amidowana – co to znaczy?

Nieamidowana pektyna jest również związkiem występującym naturalnie w roślinach. Zawiera duże ilości grup metylowych, czyli jest wysokometylowana.

Wykazuje zdolność żelowania w niższym pH 3,0, czyli w bardziej kwaśnym środowisku, a także wymaga większej ilości cukru – nawet 65%. Do uzyskania właściwego stopnia zagęszczenia konieczne jest też dodanie do mieszanki większej ilości pektyn – od 0,3% do 2%.

Pektyna amidowana czy nieamidowana – która lepsza?

Najlepsze właściwości żelujące wykazuje pektyna amidowana, dlatego jest ona najczęściej używana podczas produkcji przetworów w warunkach przemysłowych, a także w domu.

Amidowaną pektynę można zakupić w formie sproszkowanej, dlatego jest łatwa do dodawania do przetworów. Wystarczy tylko niewielka ilość, by uzyskać efekt zgęstnienia, dlatego jedno opakowanie posłuży na długi czas.

Pektyna do dżemów

Właściwości pektyny

Główną właściwością pektyn jest ich zdolność do żelowania – dzięki temu zapewniają gęstą konsystencję produktów spożywczych, w szczególności przetworów owocowych jak dżemy, marmolady, konfitury i inne produkty.

Także wykazują działanie emulgujące, czyli pomagają w łączeniu się ze sobą dwóch niemieszających się substancji.

Dodatkowo pektyny mają właściwości prozdrowotne, dlatego są polecane jako zdrowy składnik diety.

Czy pektyny mają właściwości prozdrowotne?

Pektyny dbają o zdrowie organizmu człowieka, dlatego powinny być obecne w każdej diecie w postaci owoców, warzyw i ich przetworów.

Przede wszystkim wspierają poprawne działanie układu pokarmowego. Działają jak prebiotyk – pobudzają rozwój zdrowego mikrobiomu jelitowego, czyli flory bakteryjnej jelit. Ponieważ pektyny wchodzą w skład błonnika pokarmowego zmniejszają przez to ryzyko zaparć, biegunek, wzdęć, bólów brzucha, a także aktywują pracę układu odpornościowego.

Jako błonnik pektyny wspomagają też prawidłową gospodarkę węglowodanów. Zmniejszają aktywność enzymów odpowiedzialnych za rozkładanie cukrów prostych i skrobi, dlatego zapobiegają nadmiernemu uwalnianiu się glukozy i jej skokom we krwi. W efekcie obniżają ryzyko insulinooporności i cukrzycy.

Zdolność do regulacji metabolizmu węglowodanów powoduje również, że pektyny wspomagają odchudzanie. Powiększają objętość spożywanych pokarmów w układzie trawiennym – dają uczucie sytości szybko i na dłużej. W efekcie umożliwiają utratę zbędnych kilogramów. Dieta odchudzająca powinna być zatem bogata w dużą ilość owoców i warzyw.

Ponadto pektyny pomagają w redukcji nadmiernej ilości cholesterolu, ponieważ regulują metabolizm lipidów (tłuszczów). Powodują zwiększone wydalanie nadmiaru złego cholesterolu LDL, co zmniejsza ryzyko wielu niebezpiecznych schorzeń, w tym miażdżycy, zawałów serca, udarów mózgu. Badania prowadzone na University of Florida College of Medicine potwierdzają, że podczas suplementacji pektyną grejpfrutową u pacjentów udało się zredukować poziom cholesterolu LDL w osoczu o ponad 10%.

Zastosowanie pektyn w przemyśle

Pektyny używane są przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Na etykietach żywności oznaczane są jako dodatek o symbolu E440. Stosowane są jako zagęszczacz, stabilizator, emulgator, nośnik.

Symbole pektyn:

  • E440a (i) – pektyna
  • E440a (ii) – pektynian sodu
  • E440a (iii) – pektynian potasu
  • E440a (iv) – pektynian amonu
  • E440b – pektyna amidowana

Najczęściej pektyny spotykane są w dżemach, galaretkach, konfiturach, marmoladach, musach owocowych, nadzieniach z owoców, kompotach, sokach, ale również w sosach, majonezach, budyniach, kremach do smarowania pieczywa, produktach dla niemowląt.

Poza przemysłem spożywczym pektyna stosowana jest w branży kosmetycznej – stanowi dodatek do kremów i innych produktów. Dba o ich gładką konsystencję, wykazuje działanie nawilżające, ochronne, przeciwzmarszczkowe. Także używana jest w medycynie i farmacji w preparatach na biegunkę i w suplementach diety.

Gdzie występują pektyny?

Pektyny to naturalne wielocukry (polisacharydy), które występują w wielu gatunkach owoców i warzyw.

Największa ilość pektyn występuje w:

  • skórkach cytrusów – 30%
  • wytłokach z jabłek – 8-15%
  • jabłkach – 1-1,5%
  • marchwi – 1,4%
  • morelach – 1%
  • pomarańczach – 0,5-3,5%

Także zawierają ją gruszki, śliwki, banany, czarna porzeczka, brzoskwinie, jeżyny, bataty, cukinia. Małe ilości pektyn mają truskawki, wiśnie, czereśnie.

Pektyna – jak stosować?

Obecnie w sklepach można kupić pektynę w formie gotowej do użycia. Ma ona postać białawego, beżowego lub jasnobrązowego proszku, dobrze rozpuszczającego się w wodzie. Jest produkowana z jabłek i cytrusów.

Zastosowanie pektyn do wykonania domowych przetworów jest bardzo proste. Są przeznaczone do zmieszania z wodą lub z cukrem przed dodaniem do przetworu. Najczęściej na 1 kg owoców stosuje się od 8 do 16 g pektyny amidowanej, czyli około 0,5-1 łyżkę stołową. Dokładne informacje o sposobie użycia można znaleźć na etykiecie.

Jak zrobić domową pektynę jabłkową?

Pektynę można także wyprodukować samodzielnie. Najłatwiej zrobić to z pomocą jabłek, które naturalnie obfitują w tę substancję.

Do wykonania pektyny jabłkowej w domu potrzeba 1 kg odpadów z jabłek – mogą być to obierki, gniazdka nasienne oraz inne resztki, na przykład po jabłkach do przetworów, ciast, po wyciskaniu soku jabłkowego. Odpady umieścić w garnku, dodać 180 ml wody i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 30 minut. Następnie wystudzić je i przecedzić na sitku, najlepiej przez 12 godzin – pozyskany płyny jest bogaty w żelujące pektyny.

Wyprodukowane domową metodą pektyny można umieścić w butelkach i pasteryzować, a potem przechowywać w lodówce.

Pektyna naturalna – idealna do dżemów

Pektyna kupiona jako gotowa lub przygotowana w domu to idealny zamiennik popularnych cukrów żelujących (żelfiksów). W porównaniu do nich nie tylko jest całkowicie naturalna, ale również pozwala na przyrządzenie przetworów niskocukrowych, czyli zdrowszych.

Świetnie nadaje się do przygotowania dżemów, na przykład truskawkowych, wiśniowych, brzoskwiniowych i innych domowych przetworów owocowych i warzywnych, by nadać im gęstą, żelową konsystencję.

Przepis na dżem z pektyną

Składniki:

  • 2 kg owoców, na przykład truskawek
  • 400 g cukru – biały, brązowy lub ksylitol
  • 2-3 łyżki soku z cytryny lub 1 łyżeczka kwasku cytrynowego
  • 2 łyżki pektyny

Owoce zależnie od gatunku odpowiednio przygotować – umyć, osączyć, usunąć szypułki, obrać ze skórek, pokroić. Przełożyć do garnka z grubszym dnem i zasypać 300 g cukru, a potem lekko zgnieść. Gotować na małym ogniu przez około 30 minut, często mieszając i zbierając pianę. Odparować większość wody. Wyłączyć gaz, ostudzić, a potem znów zagotować, dodając sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, a po około 20 minutach pektynę z resztą cukru. Energicznie mieszając, gotować przez około 5 minut.

Dżem można przechowywać w lodówce przez kilka dni lub umieścić w słoikach i pasteryzować, na przykład w piekarniku.

Gdzie kupić pektynę?

Pektynę można zakupić w wielu sklepach ze zdrową żywnością, także tych internetowych. Koszt to około 40-50 złotych za 500 g.

Opinie 0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *